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灵台龙须面

发布日期:2021年08月03日
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  灵台是个农业区,小麦种植的历史已逾几千年。小麦淀粉丰富,磨成面白而富有韧性,因而用小麦面擀成的长面便成了这里人传统的待客饭。在灵台面条中,最有名的要数灵台长面,又叫着龙须面。凡来这里做过客的人都为龙须面制作过程的艺术美和传统的味道美而折服。说起灵台长面,以细、香、柔、长著名,在某些场合还体现“宽”的特点。

  灵台长面的做法很特别。长面的制作可分为四个程序,即和面、擀面、切面、煮熟。和面是制作长面的第一个环节。只有和好面,才能擀出高质量的长面。在没有食用碱之前,妇女们在秋季将收割回来的荞麦秆晾干烧成灰,在和面的时候放上一点,注入清水,澄清称着灰水(其性质相当于现在的食用碱),用澄清的灰水调成面团。在有了食用碱之后,取新鲜优质面粉盛在盆内,将化入适量面碱的温水漫漫渗入,边渗水边搅拌,调成软面,然后反复揉搓,以增加面的韧度,待揉光并使软硬均匀后,用家什盖住放在盆中和几分钟便好。民间把做长面叫擀长面。把和好的软面放在案板上,反复揉搓,用拳头压成面饼,然后用细长的擀杖将面饼卷在上面,用手撑滚动着擀好,然后从擀杖绽下来。沿顺时针方向将面饼稍转动一下,按上述动作程序再擀、再绽、再转、再擀,如此循环往复,直到擀薄。将面一反一正叠成四寸宽一沓子,然后用切面刀(长约一尺五寸)根据需要,切几把细(窄)面,切几把宽面。要切特别细的面条,必须用特制的刀“犁”成细条。宽的像韭叶,称着宽面。细的象头发丝,称着细面。在细面中又分大细和二细。

  这里最讲究的是切细面,这细面一定要体现“细”的特点,当地人把细面称为“线线面”,一个“刀把式”(切面能手)切成的细面,用行家的评判标准是能穿过针鼻管,此说虽有点夸张,但确实是细的不能再细了。曾经有这样的歌谣:“下到锅里莲花转,挑上筷子一条线。走过七州与八县,未吃过这么好的面”。不论宽的细的,共同的标准是均匀,一根粗,一根细,不算好面。将水烧开然后把切好的面放入锅内煮沸,用笊篱捞入凉水盆里,称为冰面,以防熟面捞出后粘在一起。

  农家长面所用的佐料都很普通,值得一提的是面料和醋。夏、秋季吃面多用“面料花”拌青菜炒成面料子,搁在面碗里,白底绿菜红花,煞是好看,很调人味口。冬、春季多用大肉切成小块炒成肉料子,香味扑鼻。做汤用的醋最好是陈年酿醋,味纯酸,颜色油黑,将具备这两个特点的食醋冲在开水里,再加入酱油做成黑油油酸乳乳的醋汤。只有既长又薄的面、色味俱佳的汤相配合,才能体现长面的传统特点。一碗好长面必然是面料子、面条、面汤分层而陈,从上到下粉红、乳白、深红设色有致,煞是好看。这时你再吸足气,用筷子轻轻一挑,咕噜噜一气吸完,碗里绝无半截面。

  说起灵台龙须面的来历,与当年周文王伐灭密须国有关。据民间传说,周文王伐灭密须国,在灵台县城筑台祭天之后,发现天空盘旋着一条恶龙。他带领大军射杀了恶龙,用大锅煮熟了龙肉,准备用来犒赏大军。但军队人数很多,龙肉数量又很少。为了让大家都能吃到龙肉,喝到龙汤,他决定擀一些长面,与龙肉、汤下在一个锅中,分给军队吃。那长面味道十分鲜美,大家都叫它龙须面。由于龙肉和龙汤相当贵重,前面的人吃过长面之后,为了能让后面的人尝到龙汤,就将汤原倒回锅中,经过加热,再捞上面吃,俗名“涎水面”。前几年按传统习惯讲究吃面不喝汤,现在为了吃的文明卫生,已改变了这种传统吃法。

  灵台长面因吃法不同,称着不同的名字。一样的长面,因场合不同,名称也有讲究。老年人过寿吃的长面叫“长寿面”,正月初一吃“过年面”,麦割完要吃“挂镰面”,姑娘结婚第四日做的长面叫“试刀面”,这种面越宽越好,取其心地宽厚之意。用酸汤的长面叫着“酸汤面”,用大肉臊子做调料的叫“臊子面”,用杂酱做调料的叫“杂酱面”。在灵台县,最有特色的长面出在邵寨镇,因特别细和口感好在全县非常有名。    (郑平)

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